Melanzane al cioccolato con gelato al concierto
La melanzana al cioccolato, è una ricetta della Costa d’Amalfi del XVIII secolo.
La ricetta è storica e le sue origini sono contese da diversi conventi e monasteri della Costa, la più accreditata, la versione del mio amico Ezio Falcone e quella che nasce nel monastero di Polvica a Tramonti come melanzane dolci.
La melanzana è fritta due volte, dopo essere stata passata nella farina, e questo già rivela un rapporto con la cucina medievale che prevedeva la doppia cottura dei cibi, l’ingrediente principale, poi, veniva posto ad ammollo nel concierto, rosolio di erbe prodotto dai frati francescani di Tramonti, infine è ricoperto a strati con la salsa di cioccolato arricchendo ogni strato con canditi di arance e cedri (influenze arabosicule provenienti dagli intensi rapporti commerciali di Amalfi).
E una ricetta da me rivisitata, più equilibrata, che invece dell’ammollo previsto dalla ricetta originale che appesantiva e copriva i sapori del dolce, ho abbinato il gelato
al “Concierto”.
Ingredienti x 4 persone:
- 2 melanzane lunghe
- 2 albumi d’uova
- olio extra vergine q.b.
- 100gr. farina00
- 200gr. scorzette di limone e arancio
- 50gr. pinoli
Salsa al cioccolato:
- 50gr. cacao in polvere
- 180gr. cioccolata fondente al 70%
- 50gr. amido di mais
- 500gr. latte fresco
- 125gr. zucchero
Crema:
- ½ lt. latte
- 4 rossi d’uova (da uova di ca. 70gr.)
- 125 gr. zucchero
- 50gr. amido di mais
- 1 buccia di limone e 1 di arancia
Procedimento:
Pelare e tagliare le melanzane a fette molto sottili e metterle in salamoia per 30 minuti. Cuocere in un pentolino antiaderente la crema, mettendo insieme tutti gli ingredienti (come sopra),
con il latte già sbollentato, portare la crema a fiamma lenta a inizio ebollizione, far raffreddare.
Per la salsa di cioccolato cuocere a bagnomaria, con tutti gli ingredienti mescolati prima è bene far cuocere a fuoco lento, far raffreddare in frigo.
Strizzare bene le fette di melanzane con le mani e infarinarle leggermente e friggere, ripassare nella farina e nell’albume sbattuto e friggere per la seconda volta, farle asciugare su un panno di carta.
Preparazione, disporre in un piatto 1 fetta di melanzane spalmare la crema, aggiungere le scorzette miste (tagliate a cubetti) e i pinoli avvolgere tipo un involtino coprire con la salsa di cioccolata.
Guarnire con delle fette di arancia disidratate a 60° e fiori eduli e servire al cucchiaio.
Vi consiglio di abbinarci il gelato all’arancia con il liquore al “Concierto”, versato sopra.
